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No ocurre a menudo –por no decir nunca– que un cocinero se erija como una de las figuras más interesantes del panorama literario catalán. "¡Quemo!" (Península, 2024), el segundo libro de Maria Nicolau, es una obra que desafía clasificaciones: mezcla autobiografía y recuerdos con reflexiones gastropolíticas y referencias de cultura pop, que vincula con un recetario de uso tan libre (y espíritu tradicional) como el dominio que tiene Nicolau del catalán, patente en la versión original.
Con veinte años de cocina profesional a cuestas– saliendo de la crisis del 2008, vivió y sufrió como trabajadora la llegada de las vacas gordas a los restaurantes– Nicolau se convirtió en un fenómeno editorial y mediático que aportó calado ideológico a las cosas del comer con su primer libro: "Cocina o barbarie" (Península, 2022). Sentados en la sala Vázquez Montalbán de Casa Leopoldo –después de haber comido unos guisantes con chipirones y un rabo de toro para mojar pan– hablamos.
Como dices, eres de las pocas cocineras que hace libros sin fotos y explica cosas que no sean recetas.
La gracia de hacerlo sin fotos es querer romper con esta forma reciente de explicar la cocina partiendo de unas instrucciones muy precisas, de cantidades y tiempo, acompañada del resultado que se supone que debería quedar. Esto no nos hace mejores cocineros ni entender mejor lo que estamos cocinando. Lo que nos hace entender lo que estamos cocinando es que nos expliquen lo que está pasando, por un lado. Y por otro, entender que la cocina va a solucionar qué hago con lo que tengo y lo que saldrá. Pero sí que me interesa explicar las técnicas. Porque a partir de qué técnica apliques, el resultado tendrá un color y una forma y una foto que quizás cada día sea diferente.
Para ser un cocinero decente, dices que no hace falta talento pero sí esfuerzo y dedicación. Tú ya llevas dos libros. ¿Te ha costado mucho esfuerzo, escribirlos? ¿Cuesta, la disciplina de escribir?
Hay veces que es difícil. Pero yo he hecho los libros porque no podía no hacerlos. El primero hacía muchos años que lo cocía. Y el segundo es el resultado de querer contar una serie de historias que llevaba tiempo pensando que, si las contara, el mundo no se las creería. Pero a la hora de abordar el trabajo de escribir entro con más respeto que con la cocina. Llevo 25 años dedicándome a la cocina y ganándome la vida, y ha llegado un punto que como oficio no me da miedo. Soy solvente, cocinando. La escritura... Soy muy metódica y exigente con todo. Y sí me pongo todos los días, me comprometo con las palabras y con la sensación que tengo dentro. Y mi trabajo es elegir las palabras que hagan justicia a la sensación de que pugna por salir. Y ser lo máximo de cuidadosa y precisa, y entregarlo cuando toca y cómo toca.
¿Lees algún tipo de literatura en particular mientras escribes? Un amigo escritor me dijo que para escribir se deberían leer libros buenos en la lengua en la que estés escribiendo, y que tuvieran intenciones similares.
Leo desde que tengo memoria. Soy una gran lectora. Bien, una gran lectora, no. Soy una lectora compulsiva desde que aprendí a leer. Desde las revoluciones burguesas de Hobsbawm hasta lo mejor de Agatha Christie o Stephen King. Cuando algo me cae en las manos y me engancha, me lo leo. Siempre he leído mucho. Y cuando estoy metida haciendo un libro o una columna, siempre me pasa que lo que leo tiene que estar en las antípodas de lo que estoy escribiendo, para no contagiarme del estilo ni del ritmo de las frases. Cuando estoy con algo más intenso o más político, leo a Terry Pratchett. Para descomprimir e irme a la otra punta.
¿Tienes cocineros escritores favoritos? Veo similitudes en lo que haces con Anthony Bourdain, por ejemplo.
Mira, me encantan las columnas de Helen Graves y Jay Rayner, columnistas gastronómicos de The Guardian. Creo que son unas voces que han logrado imprimir literatura, voz, estilo y carácter a un tema tan socorrido como la gastronomía. Me interesan mucho, las voces así.
Ahora todo es gastronómico. 'Gastronomía' es un lugar común vacío de contenido, de tan abusado.
Y por eso leo muy poco sobre gastronomía y consumo poco contenido audiovisual gastronómico. Porque hay poca música entre tanto alboroto. Es cierto que la gastronomía nos interesa y nos interpela a todos, porque es algo que nos dispara directamente al hipotálamo: nuestros recuerdos de niñez se construyen en torno a la memoria olfativa. No es porque sí, que no haya nada más evocador que una magdalena para Proust. No era una canción o un guante. El gusto y el olfato tienen más poder que otras muchas cosas. Si no comemos, nos morimos. Estamos programados para que nos interese la gastronomía. Es una prioridad en la vida de todos.
La gastronomía interpela a todo el mundo. Si no comemos, nos morimos. Estamos programados para que nos interese
Las recetas de "¡Quemo!" no tienen una intención tan ideológica como las de "Cocina o barbarie", sino más sentimental, ¿verdad?
¿Más sentimental?
Más vinculadas con tu vida. Porque acompañan a una autobiografía.
¿Sentimental? Yo no lo entiendo como sentimental. Es un libro más íntimo. Estoy contando mi vida. Ambos libros están rotundamente conectados. Éste no es la continuación de lo anterior. Pero así como "Cocina o barbarie" se contaba poniendo el punto de vista dentro de la cazuela, en este caso el punto de vista entra por el vientre y se mete dentro del cuerpo de una chica que con 15 o 16 años se pone a trabajar de cocinera. Y se levanta un día con 41 años, se pregunta qué ha pasado y decide contarlo al mundo. Podemos decir que es sentimental, si quieres, porque estás en el cuerpo de un ser humano que está explicando qué pasa y cómo lo ve. Y hay sentimientos. Pero es un libro que pretende sacudir un poco más. Las 25 recetas que existen no están por nostalgia. Cada una quiere ser una enmienda, un experimento, una forma de explorar la jungla de posibilidades en busca de nuevas y diferentes formas de explicar la cocina, que no sean la receta tradicional de ingredientes, pesos y cantidades, minutos, todo según la foto y listos. Cada receta es una forma diferente de intentar encontrar la manera de dar vueltas al prisma del punto de vista y abordarla de una forma diferente, intentando mantener el lenguaje literario.
Le dices al lector que no le pones la proporción exacta porque debe intentarlo y a la tercera ya le saldrá.
Esto me interesa mucho porque es la verdad. Lo demás no es cierto. Le puedes decir al lector: coge dos tomates maduros. Vale. ¿De qué variedad? El sabor puede cambiar mucho. Otra cosa que lo cambia muchísimo es el peso. Y al mismo tiempo, tanto un tomate malacara como un corazón de buey tienen sabores completamente distintos, según el punto de maduración. Decirle a la gente 300 gramos de tomate no significa nada. Lo que debemos conseguir es explicarles qué significan las cosas, y decirles que si no quieren poner tomate, pues no lo pongan. La receta o título del plato debe servir para explicar a la gente cómo ser más autónoma cocinando. Para contarles cosas que les hagan crecer como cocineros.
Poner '300 gr de tomate' en una receta no significa nada. Una receta debe servir para que la gente sea más autónoma cocinando
Hablas de sacudir. Me imagino que eres muy consciente de que atacas a una parte significativa del establishment de la restauración.
No ataco nada. Es como si te viniera un perro al que han apaleado mucho y fuera capaz de verbalizar que le han dado palizas durante diez años. Y le dijeras: estás atacando a los señores que te han apaleado. Reformulemos la frase. Y cuestionemos los puntos de vista. Yo lo que hago es contar mi experiencia, que es personal e intransferible. Esta experiencia está dentro de un sector que emplea a decenas de miles de personas. Y creo que mi testimonio puede servir para que otra gente diga: "a mí también me ha pasado". ¿Quién no ha tenido un trabajillo de verano en un restaurante en este país? Cuesta encontrar a alguien que no haya pasado por la hostelería, o que no tenga una opinión sobre trabajar en ella. Hay muchas áreas grises sobre lo que significa trabajar en la hostelería en este país. No lo digo sólo por mí, sino por muchas generaciones de jóvenes y adultos. Y me interesa saberlo. No ataco nada. Sólo cuento mi testimonio y pongo sobre la mesa una serie de cuestiones. Luego, quien es el atacado y quien ataca, lo dejo a disposición del lector.
Bueno, escribes que en el mundo de la cocina "se acabó tratando de cultura del esfuerzo lo que era violencia de clase y apología de la drogadicción". Jamás había leído una afirmación así de contundente de ningún cocinero, hasta ahora.
De acuerdo. Pero esto no es un ataque, es una constatación. Pero es importante el matiz. Es una explicación de algo que ocurre.
Qué pasa y que tú has vivido.
Que yo he vivido. Y que mucha más gente ha vivido. Y que hasta ahora no se había contado. Y como el periodismo no lo explica, al final hay una cocinera que deja el oficio, da un paso al lado y dice: ya os lo cuento yo. Ya sabes lo que quiero decir. Llevamos 30 años de comunicación gastronómica explicando lo buenos y bonitos que son los platos que se comen a cambio de no sé cuántos billetes de euro, mientras en el otro lado hay jóvenes haciendo prácticas sin cobrar o haciendo dieciséis horas al día por el salario mínimo. Decenas de miles de jóvenes que salen de la FP pública patrocinada por el 2,7% de nuestros impuestos, de nuestras nóminas, que van a financiar mano de obra gratuita para los grandes restaurantes que dan de comer a los ricos. Si esto no es guerra de clases... ¿Qué es la guerra de clases? Si esto no es violencia... ¿Qué es violencia? Lo que hago es enmendar la pregunta y decir: ¿quién ataca a quién? Yo sólo he contado mi historia, funcionando yo de fuente primaria. Siendo consciente de que hay un montón de gente como yo ahí fuera. Y cuestiono: si este sistema ya nos va bien, adelante. Y si resulta que no nos va bien, podríamos cambiarlo. Porque resulta que después de todos estos años de sistema... ¡No tenemos artesanos! ¡El oficio se nos muere! Todo esto no ha servido para hacernos mejores cocineros. Sinó para alimentar durante un tiempo un sistema y una burbuja que daba de comer a altísimo nivel a una poca gente. Pero a expensas del trabajo en condiciones más que cuestionables de la gran mayoría de la gente que se dedicaba a este oficio. Entonces, yo me pregunto si el ataque no está en ese desequilibrio, más que en el hecho de que alguien a la larga lo explique.
Otro tema de fondo del libro es la conciliación laboral en el oficio de cocinero.
Durante mucho tiempo, la hostelería ha sido una especie de estado de excepción. Lo que me gustaría, simplemente, es que la restauración fuera un oficio como cualquier otro, que hacer de cocinero fuera como ser peluquero o mecánico. A veces, parece que en los oficios vocacionales la vocación haya servido de anzuelo para hacer que el trabajador tuviera que demostrar mucho más que sus compañeros para llegar a ser el elegido, para romper ese techo de cristal y ser él quien despunta. En lugar de tener un trabajo normal, resulta que lo normal era pensar que para ser cocinero tenías que inmolarte, renunciar a tener vida y familia y una serie de cosas que en el resto de trabajos no pasan tanto. Y se ha llegado a decir que esto era necesario para llegar a la excelencia. Hay muchos cocineros en este país que no han hecho bandera de esta forma de trabajar, y son excelentes. Oriol Ivern de Hisop, Jordi Vilà... Tienen estrella Michelin, y son gente que toda la vida ha tratado a sus trabajadores de manera modélica y cumpliendo la legislación laboral vigente. Demuestran que se puede llegar a lo más alto sin renunciar a una vida plena. Ricard Camarena, que abre cuatro días a la semana. Hay un montón de ejemplos. Y podemos inspirarnos en ellos.
El chef excelente es aquel que llega a lo más alto cumpliendo con la legislación laboral vigente
¡También es el primer libro que veo de un cocinero en el que se habla de power metal y Manowar!
Y de las Andrew Sisters, Iron Maiden, Gamma Ray... Invoco a las referencias y los iconos pop que tuve como grandes pilares de la salud mental en ese momento. Sale Bonnie Tyler, salen soldados imperiales, y estoy muy contenta.
En el punto donde estás: ¿has pensado en tener un restaurante propio?
No tengo tiempo. Ahora mismo tengo demasiado trabajo. Pero saber que pasado mañana puedo ir a preparar lomos con queso o platos combinados en cualquier restaurante, me tiene tranquila para seguir haciendo el trabajo que hago, haciéndolo como lo siento dentro y sin sufrir por lo que tenga que pasar en un futuro. A malas, cocineros normales y corrientes como yo, siempre harán falta. Que sean capaces de preparar de forma solvente un menú diario, unos fideos en la cazuela, un arroz con conejo, a un ticket medio de entre 20 y 30 euros el cubierto... Ojalá hubiera a capazos, de cocineros así, en ese país. Siempre estaré a tiempo. Aún quedan muchos años para jubilarme y no se qué pasará pasado mañana.
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