有超過60年歷史的劉森記，是香港少數仍自製竹昇麵的麵家。第三代傳人劉發昌繼承了家族衣缽，用竹竿一下一下壓製麵糰，打造出軟中帶韌勁的麵條。他們的招牌雲呑麵為必點美食。我們請來昌哥為講解一下劉森記的歷史和竹昇麵的製作方法。
劉森記是什麼時候創辦？
「阿爺在40年代已在廣州街頭賣麵。1949年國共內戰後，阿爸隻身來香港，最初在筲箕灣推車賣麵，在1954年搬到深水埗北河街，70年代政府發牌做大牌檔；到1993年正式上舖。」
竹昇麵的材料、秘訣和技巧？
「材料好簡單，我哋用加拿大麵粉，雖然成本貴大陸麵粉一倍，但筋性好而且麵粉味特別香；蛋就以湖南鴨蛋為主，蛋黃味濃，亦會加少許雞蛋；仲有要落少少鹼水，有防腐作用。打麵手勢個個都唔同，阿爸話我哋三兄弟打麵有唔同性格，我細佬高大，打麵比較剛勁有力；我喜歡以柔力，兩隻手指慢慢推啲麵粉，等粉同蛋完全融合，然後用竹壓、過麵機輾薄、切幼條。」
用竹昇壓的麵和用機器製的麵有何分別？
「用竹昇一下一下壓製而成的麵條好講心機，香港唔多人做了。用竹壓過麵糰筋度會好啲，可以控製濕度，食落爽口得嚟唔會死實實。而且我哋啲麵係今日打，聽日賣，所以食落蛋香味濃，鹼水味唔會過重。」
