香港租金瘋狂，食店朝生暮死，大家早已見怪不怪，但有些字號的消逝還是令人扼腕。中國冰室及百好咖啡 餅店等老牌食店早前宣告落幕，醇厚的奶茶、美味的菠蘿油只可在腦海間細嚐及回味。慶幸，舊式茶記還未絕跡，新式茶記後繼有人。我們請來新舊茶記話事人 Leo 同柯炳乾（Ben 哥），細談經營的苦樂。
B：Ben L：Leo N：Natalie
Ben 哥 67歲，長沙灣新華茶餐廳第二代，現已退下火線，交由女兒打理。
Leo Chan 35歲， 美荷冰室店主，本身從事西班牙食品生意，近年接掌冰室，希望把歐洲街坊街里的酒吧文化注入冰室。
兩代茶記歷史
L：新華外貌十分老派，看來歷史不短。
B：對，新華今年踏入第54年，最初由家父柯榮成與一班叔伯子侄合股經營。各人在外另有生意，當中不少是有名 的字號，例如文華冰廳，因為瓣數多，股東無法專注打理新華，生意越做越慘淡。1982年，家父把心一橫把股份統統買下來，從此獨資經營。美荷冰室大概很年輕吧？
L：美荷冰室有別於一般茶餐廳，她是社區活化項目的一部分。冰室坐落石硤尾邨第41座美荷樓。這本是建於1954年的六層高徙置大廈，用作安置受1953年平安夜大火影響的石硤尾寮屋居民。徙置大廈標誌了香港公共房屋政策的開始，甚具歷史意義，故後來活化成青年旅舍，讓旅客感受昔日徙置大廈的生活。
B：你是如何入行的？
L：我一直很喜歡西班牙文化，大學亦修讀西班牙文，曾經遊學當地，很想把當地悠閒及街坊街里的酒吧文化引入香港，剛巧遇到美荷冰室招標，我覺得這個活化項目很有意思，於是跟幾個飲食業的朋友投標。你大概是子承父業吧？
B：無錯。我是潮州人，亦是家中長子，從小明白要擔起家庭任務。中學畢業後，大概是1983年吧，家父退休，開始接掌新華。
獨門名物
L：新華能夠在香港屹立半世紀，實在不易，是如何 做到的？
B：一杯靚奶茶！誰都知道絲襪奶茶是香港最有特色的食物之一，可是並非一門易掌握的手藝。由茶葉拼配，乃至撞茶、控制水溫，都是學問，除了明白當中的竅門外，亦要配合嫻熟的手藝及用心，才可調配出一杯色香味俱全的奶茶。很多食店依賴公式化的配方，水吧師傅不過按配方照單執藥，交功課心態，鮮有用心者。我們水吧由老師傅打理，他們手藝了得之餘，亦用心，味道自然跟坊間的不同。
L：我們也有供應傳統港式奶茶，不過發展取向還是求新求變為主，所以絕大部分的食物是西式，例如全日早餐、 意粉、焗飯、漢堡包等等，所以其實又有點像 café。
B：我們是舊式茶記，供應的食物不如你們般多姿多采，緊貼潮流，來來去去是沙嗲牛肉麵等常餐。舊式茶記買少見少，忠於傳統，反而是特色。例如我們依然有自家餅房，早晚兩輪生產新鮮出爐的蛋撻、雞尾包、菠蘿包、叉燒包、腿蛋包等港式包餅，質素和銷量均有保證。別以為舊式食物不受歡迎，我們的懷舊公主造型奶油蛋糕不時有人訂購。人工昂貴，要養一個麵包師傅並不容易，故很多茶記不再設自家餅房，麵包都是來貨的。
L：我們冰室陳設注入很多老香港元素，綠色摺閘、馬賽克地板，想營造舊香港氛圍。新華的舊陳設是刻意保留嗎？
B：書法招牌、閣樓雅座、迷你送餐升降機、玻璃壁燈、餐牌設計…… 統統都是原汁原味，不是仿製品，只作適度保養維修。閣樓雅座是昔日很流行的設計，但隨着建築條例的改變及舊建築的拆卸，這樣的圖則已成絕唱，我們是少數仍有閣樓雅座的食店。
經營之道
L：現在做飲食業很艱難，伙計未必聽話，動輒呻辛苦，你如何管理下屬？
B：時代不同，整體學歷提高了很多，人人都是大學生，工作選擇多，很少人忠於一份工作。我們是老店，夥計都是服務數十載的老員工，上一輩人比較講人情味，願意跟你捱。加上我們也很珍惜善待員工，自問薪資不差呢！
L：除了人事管理外，租金壓力也是同行普遍面對的問題。
B：慶幸店子是我們早年買下來的物業，有個地方安身立命。不像很多同行般要仰業主鼻息，每隔數年便要面對搬遷問題。只要能夠紮根一個地方，就可以慢慢發展，把客人一個一個地儲下來。
L：很多老店即使是自己的物業，也寧願租給別人。
B：我們有生意當然要做下去，光收租金沒有意思。
Natalie 新華茶餐廳第三代，本身與丈夫一起打理汽車生意，近年因見父親身體出現毛病，接手茶餐廳生意。
傳承下一代
L：不過，你們有傳承困難嗎？家庭式經營普遍面對後繼無人的問題。
B：飲食業工時長，以前我曾經試過每天做足18小時。但我已經67歲，身體出現一點毛病，的確擔心無以為繼。不過慶幸女兒見我辛苦，主動提出接手。我花了一整年時 間教她，近年她終於可以擔大旗，我全身而退了。
L：很多老店東主不鼓勵下一代接手，因為怕子女辛苦，行業沒前景。你是這樣看嗎？
B：我不認同。老店猶如已掘好的井，他們一來到已有井水喝，多好。而且年輕人不應該怕苦怕捱啊，我也是這樣辛苦地走過來。只要女兒願意接手，我一定支持。
L：女兒接掌後，經營有改變嗎？
N：蕭規曹隨吧，我跟隨爸爸定下的模式經營，始終保留舊模式是我們的特色。
B：對，例如電腦下單，我們的員工都是中老年人，不擅操作電腦，手寫反而更有效率。他們有老花，電腦字這麼小，如何能適應呢？
N：不過有些地方還是有改變空間，我希望重新設計餐牌， 加入照片，方便遊客點餐。作為新式茶記，美荷大概有很多新點子吧。
L：對，我們不想光提供食物這麼單調，希望冰室的角色不只是用膳的地方。接掌冰室後，我們舉辦很多社區活動，連結街坊和世界各地的旅客，例如格魯吉亞風情夜、西班牙之夜、印度嘉年華、德國啤酒嘉年華。不同文化背景的人聚首一堂，透過食物交友，冰室可以說是一個社區空間多於餐廳。
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